Шашлык в бане: готовим правильно

Вот сколько мы не говорим о том, что в бане вредно кушать и напиваться, а все приходят в редакцию и просят продолжить цикл статей о банной еде и питье. И судя по рейтингу отзывов — шашлык в бане на пике популярности. Ну что поделать, это наш менталитет и это наша жизнь. Если что-то категорически нельзя, но очень хочется — то можно. Главное, как говорят в одном портовом городе, известном своим искрометным юмором: "Главное не пересолить".

Оглавление

• 1 Кебаб родословная
• 2 Принципы приготовления
• 3 Лук: быть или не быть
• 4 Поговорим о дереве
• 5 Вывод

Кебаб родословная

Традиционная, академическая версия гласит, что своим рождением это блюдо обязано Средней Азии и Кавказу. Альтернативная теория приписывает авторство шашлыка немцам, а точнее предкам германцев — восточным готам, которые до начала массовой миграции на запад активно кочевали по Северному Причерноморью и Азовскому морю. А вообще для истинных арийцев приазовские степи место священное.

Согласно преданиям, где-то на берегу Азовского моря находились врата в Валгаллу, место утех и пиршеств воинов в скандинавских и древнегерманских эпосах. Про воинов сложно сказать, а вот то, что Азовское море — рай для баранов, это совершенно точно. Густые травы, степной простор и умеренный климат — словно специально созданный для разведения овец, крупного рогатого скота и свиней. По этой причине редакция видит версию об альтернативной родине шашлыка — более богатой.

Принципы приготовления

Основные принципы приготовления банного шашлыка такие же, как и не банного. Подготовленное мясо некоторых сортов обжаривают до готовности на углях, нанизывая его на металлические шпаги — шпажки или деревянные, правильно подготовленные пики. Обширная ванна община разделилась на два больших лагеря, как раз в вопросах предварительной подготовки мяса к жарке.

Одни стремятся к сохранению идентичного натурального вкуса мяса и отказу от использования ароматных специй и приправ, имеющих остро характерный букет. Другая половина стана заняла позиции, исходя из которых при мариновании мяса нужно использовать широчайший набор приправ, специй и других ароматно-пряных продуктов, таких как коньяк. Более того, в своих проповедях они активно ссылаются на классический рецепт приготовления шашлыка по-карски и традицию приготовления шашлыка по-советски, где мясо мариновали в уксусном растворе.

Ведь рецепт приготовления карского шашлыка еще старых нэпманских времен предусматривает использование в маринаде обыкновенного коньяка и гидрокарбонатной, иначе говоря, содовой воды. Тем не менее, дело здесь не в формировании какого-то особого вкуса маринада, а в снижении риска подгорания поверхности мяса, так как фишка рецепта которого заключается в использовании довольно крупных порционных кусков, взвешивающих до пятисот грамм, как в мякоти, так и на косточке. Сода и коньячный спирт действуют как ингибиторы карбонизации мышечных волокон даже при высоких температурах угля. То есть мясо достаточно прожарилось без опасности пригорания.

Если об уксусе. В Советском Союзе, как известно, не было ни секса, ни дефицита. По этой причине тогдашние советские рабочие жарили все, что выбрасывали… Я имею в виду, что они будут брошены на полки магазинов. А выкинули то, что осталось после снабжения всех партноменклатурных спецраспределителями, буфетами и прочим из числа бесспорных достижений развитого социализма. Естественно, сырье было старое, жилистое, с характерным затхлым ароматом и привкусом.

Уксусная кислота в виде водного раствора обладает рядом замечательных свойств:

1. Устранение запахов. Помните старый рецепт. Если в холодильнике появился затхлый запах, поставьте туда блюдце с уксусом.
2. Чтобы выровнять вкус, то есть характерный привкус уксуса не перебивал доминирующий вкус мяса, но в то же время нивелировал сопутствующие предпочтения, приобретаемые мясом при хранении.
3. Разрушение мышечных волокон, сухожилий и связок. Кислота смягчала старое волокнистое мясо, делая его более удобоваримым.
4. Наконец, в кислой среде активнее проявляется букет пряностей. В этом ключе стоит вспомнить знаменитые кавказские соусы на основе алычи.

Слово от опытного! Чтобы улучшить качество не самого лучшего мяса, стоит вспомнить старую махновскую технику, сохранившуюся со времен Гражданской войны и степной вольницы. Для поддержания сил в активном походе среднестатистическому человеку необходимо мясо, а в условиях партизанской войны в степях доступ к свежему сырью из молодого кабана-кастрата весьма ограничен. Были времена, когда приветствовали не только пожилую свинью, но и кнур. Чтобы мясо съедалось с аппетитом, некондиционные куски махновцы перед жаркой на углях замачивали на пару часов в томатной массе, которую получали от измельчения свежих плодов вместе со шкуркой. Принцип действия томатного сусла примерно такой же, как у уксусного, а эффективность несравненно выше. Принцип вымачивания свинины в помидорах сохранился до сих пор и не только на исторической махновщине.

Вымачивание мяса в кефире основано примерно на тех же принципах, с той лишь разницей, что вместо уксусной кислоты или кислоты томатного сока в дело вступают продукты молочнокислого брожения.

Лук: быть или не быть

Немного любители бани-кулинарная экзотика, любят жарить с мясом, прямо на шампурах разнообразные овощи: лук, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Не будем отговаривать гурманов от этой практики. давайте просто выскажем свое мнение.

Овощи следует есть с мясом, однако правильнее в виде салатов, овощной нарезки или отдельного блюда, например, сотэ. Овощи, обжаренные на шампуре, редко бывают по-настоящему кондиционированными, как правило, они подгорают, а то и вовсе сгорают. В этом плане армянский опыт взаимодействия мяса и лука представляется вполне рациональным.

Суть его в следующем. Мясо маринуется в простейшем рассоле из крупной соли и черного перца. После маринования идет на гриль. В это время выбирают пару самых крупных луковиц, которые нарезают в глубокую посуду крупными кольцами и тщательно, с усердием, мнут руками, до активного выделения сока. По готовности мясо снимают с огня и укладывают в кастрюлю: слой мяса – слой лука и так до наполнения, затем плотно накрывают крышкой и дают луку и мясу «пожениться». Созревание происходит быстро и уже через 5-7 минут можно приступать к употреблению. При таком способе лук точно сохранит свои фитонциды и пикантность, но потеряет природную горечь.

Поговорим о дереве

Всем известно правило: нельзя коптить и жарить хвойные на дровах. Термическое разложение смол добавит горечь во вкусе готового продукта. То же самое можно сказать и о тех породах древесины, которые содержат смолу и смолу. Нежелательно использовать кору в качестве топлива. Причин несколько:

• В верхнем слое скапливаются насекомые-точильщики и производные губительной работы патогенной микрофлоры, прежде всего гнилостных грибов;
• Именно кора и нижележащие слои древесины накапливают большое количество смолистых включений;
• Кора дает нестабильное низкотемпературное пламя с длинными языками.

Что оптимально для приготовления шашлыка в качестве топлива:

1. Дуб, вяз, ясень, бук. Соотношение коры к массиву ядра и заболони умеренное, а сам верхний слой вполне приемлемого качества.
2. В степных редколесных районах древесина акации является отличным топливом. Имеет плотную тяжелую массу, горит малодымным высокотемпературным пламенем.
3. В лесной зоне ценители при выборе широко распространенных и массивных лиственных пород отдают предпочтение дефорсированным березовым дровам, а не ольховым. Это обосновывается тем, что при горении береза ​​дает крупный уголь с устойчивым тлением, а ольха быстро распадается на нестойкую угольную мелочь. На наш взгляд, это скорее вкусовщина, чем объективное и обоснованное мнение.
4. Если говорить о даче дров не из леса, то бесспорно хороши плодовые деревья, за исключением разве что ореха, дающего тягучий и горьковатый дым, особенно при намокании. Первенство среди плодовых деревьев стоит отдать груше и яблоне. Их древесина плотная, чистая, уголь однородный и дает хороший жар. Легкий дым с приятными пряными нотками. Менее подходят черешня, вишня, слива, абрикос и персик. Во-первых, эти деревья в конце жизни сильно поражаются вредителями и болезнями, что сказывается на качестве древесной массы, а во-вторых, появляются смоляные включения, так называемые «клеевые карманы», которые не лучшим образом сказываются на стабильности пламени и сажевого "хвоста" в дыму.

Кстати! Столь популярный на Кавказе костер из виноградной лозы, в наших широтах может быть воспроизведен только на юге и только там, где виноградарством издавна серьезно занимаются. Чем-то особенным виноградное сырье не выделяется и его доминирование в кавказских пожарах вызвано, скорее, отсутствием подходящей древесины в шаговой доступности.

Вывод

Рецепта идеального шашлыка не существует. Выразив сочувствие любому из них, редакция рискует нарваться на шквал конструктивной критики. Ведь восприятие вкуса и цвета у всех разное. По этой причине классный шашлык в ванной можно приготовить исключительно из качественного мяса, и выбор его, как ни странно, в последние годы становится все более скудным. Инновационные методы и интенсивные технологии в животноводстве уверенно заменяют традиционное крестьянское животноводство. Возможно, именно по этой причине рецепт приготовления старого доброго шашлыка становится все более изощренным?

ШАШЛЫК — Рецепты от Ивлева