Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Коптильня своими руками станет удобной благодаря своим компактным размерам. Копчености всегда считались деликатесом. Достаточно вспомнить советские колбаски, времена развитого социализма или баварские охотничьи колбаски, сегодня. Почему так популярен шашлык и другие мясные блюда, приготовленные на углях? Потому что они сдабриваются непередаваемым запахом дыма, который невозможно получить ни на сковороде, ни на электрогриле. Копчение – достаточно серьезный и ответственный процесс, по этой причине в эпоху тотального использования ароматизаторов и эссенций нечистые на руку ловкачи из сферы производства продуктов питания широко используют «жидкий дым» и подобная дрянь для получения "натуральных копченостей". Логика до безобразия проста, если не сказать — примитивна. Запах присутствует — что еще нужно? И вам нужно много этого. Редакторы эксплуатируют самодельную коптильню уже около семи лет, и в процессе накопили достаточный практический опыт, чтобы можно было его анализировать и исправлять ошибки. Итак, тема сегодняшнего дня: коптильня своими руками. Мы делаем это хорошо и правильно.

Оглавление

• 1 Суть процесса
• 1.1 Горячее копчение
• 1.2 Холодное копчение
• 2 Описание конструкции коптильни
• 2.один Коптильная камера
• 2.2 Генератор дыма
• 2.3 Обвязка
• 3 Технические нюансы и практические советы
• 4 Вывод

Суть процесса

Изначально копчение использовалось не столько как метод удовлетворения потребности гурманов в деликатесных продуктах, сколько как один из способов сохранения большого количества мяса, рыбы, сыра и другого сырья впрок. За счет насыщения массива сырья летучими веществами происходит консервация, — из него удаляется лишняя влага, каким-то образом изменяется структура, кардинально меняется вкус. Нет, вкус мяса остается мясным, просто в него вплетается сложный оригинальный букет, который невозможно получить другими быстрыми и обходными эрзац-технологиями. На практике сложилось несколько технологических способов копчения: горячее копчение, холодное копчение и комбинированная обработка, включающая в себя сочетание обоих способов.

Горячее копчение

Один из самых распространенных и популярных способов. Каковы сильные стороны его позиции:

• Скорость получения готового продукта. В зависимости от сырья, его количества, температуры обработки, интенсивности и плотности дыма копченый продукт можно подавать на стол уже через полтора часа. Конечно, с гастрономической точки зрения слишком короткие временные рамки вредны. И по вкусовой гармонии, и по конечному качеству, но в этом ключе констатируем факт, не более того;
• Последовательность. Из-за высокой температуры окружающей среды и задымленности, в частности, — сырье подвергается глубокой метаморфизации, становясь более мягким, податливым и субъективно, — более сочным. Для целого ряда изделий такого рода острыми языками из числа работников торговли также было придумано название «пенсионерская радость», в первую очередь намекая не на доступность для пенсионерского бюджета, а уступчивость для пенсионерских зубов. Кто пробовал промышленно приготовленную скумбрию горячего копчения — тот несомненно понимает, о чем речь;
• Доступность и компактность оборудования. С учетом большого количества вариаций, система — мини — вполне подходит на газовую плиту, на кухню малогабаритной хрущевки и даже дымоудаление не превращается в головную боль. Летучие вещества улавливаются гидрозатвором, расположенным по периметру коптильной камеры;
• Снижены требования к санитарной культуре предварительной подготовки сырья. Высокая температура среды в коптильной камере позволяет подавить проявления патогенной микрофлоры, по крайней мере, в течение первых двадцати четырех-тридцати шести часов с момента приготовления.

Тем не менее, недостатков очень много, а некоторые отрицательные моменты принципиальны и неустранимы, в силу особенностей технологии. Вот далеко не полный их список:

1. Опасность насыщения готового продукта продуктами термического разложения животных жиров с канцерогенными свойствами. Причем зависимость здесь имеет следующий порядок. Чем выше температура в камере, тем активнее протекают процессы плавления и горения жира. Даже поддоны — жироуловители кардинально проблему не решают. Да, жир не попадает на поверхность, где образуется дым, но продолжает оставаться в струях дыма, который имеет довольно высокую температуру, из-за чего сублимация жира продолжается, хотя и с несколько меньшей интенсивностью.
2. Процессы горячего копчения гораздо менее управляемы. По крайней мере в большинстве простых самодельных конструкций они вообще нереалистичны, ввиду значительной инерционности системы. Например, температуру нагрева понизили, тем не менее температура дыма продолжает оставаться высокой, пламя еще уменьшили — через некоторое время температурный фон вообще "спал", а то и вовсе "провалился". В подтверждение этих слов можно пройтись по интернету и посмотреть результаты горячего копчения, выложенные пользователями. Откровенное обугление продукта – такое же обычное дело, как наличие нитратов в июньском арбузе.
3. Продукты, полученные методом горячего копчения, имеют уменьшенный срок хранения и по праву считаются блюдами одного приема пищи. Приготовил — съел — помыл руки.
4. Наконец, вкус сырья, обработанного горячим и холодным копчением, существенно отличается в пользу последнего. Естественно, на вкус и цвет — все фломастеры разные, но отрицать, что высокая температура обработки нивелирует вкус сырья, делает его более однообразным и блеклым, смысла нет.

Важный! Конечно, при должном подходе к проектированию и самой технологии горячего копчения ряд отмеченных моментов можно исключить из вышеприведенного списка, но речь идет об общей тенденции.

Холодное копчение

Более деликатная и продвинутая, в хорошем понимании, что такое слова, процедура. Это как раз классическая концепция копчения, как, например, приготовление казачьего окорока, копченого линя, свиных ушей и щечек, вымоченных в виноградном уксусе, связано с длительной обработкой сырья охлажденным дымом. В старину вопрос решался просто — в дымоходе банной или домовой печи делалось ответвление — камера, через которую с помощью задвижной заглушки дозировался поток дыма.

Кстати! Процедура холодного копчения менее пожароопасна, так как чем ниже температура в камере, тем меньше вероятность возгорания растопленного жира. Автору этих строк приходилось наблюдать последствия возгорания вертикальной одноходовой коптильни, заводского, надо сказать, производства, после достижения ею запредельных температурных режимов из-за самопроизвольного теплового ускорения. Оператор установки физически не пострадал и героически ликвидировал пожар, тем не менее дымчатый образ танкиста из нашумевшего блокбастера "Белый тигр".

Из вышеизложенного следует, что главной особенностью холодного копчения является малая интенсивность прохождения дыма и низкая его температура. Поэтому источник дымообразования и коптильную камеру необходимо разнести так, чтобы дым по ходу движения мог терять как тепловую энергию, так и интенсивность. Если источником возгорания является очаг, то дымовой канал должен быть длинным, что гарантированно увеличивает габариты установки и ставит крест на возможности ее обустройства в кухонных зонах в многоквартирном доме. Естественно, речь идет о классическом, так называемом, «фермерском» конструкция, с очагом и длинной керамической трубой.

Нужно сказать! Самыми большими курилками в Европе считаются немцы, особенно из южных федеральных земель. Кое-что о Немецкая баня о традициях мы уже рассказывали в статье "Бани в Германии". Итак, проблему компактности решили двумя способами: с помощью тлеющего дымогенератора и дымогенератора фрикционного типа. Фрикционный тип представляет собой чугунный диск, вращающийся с помощью электродвигателя, за который дубовый брусок прижимается мощной пружиной. Интенсивность дымообразования регулируется частотой вращения и силой нажатия. Зажечь бревно достаточно сложно, так как плотное давление ограничивает доступ кислорода к месту соприкосновения, а вращение сбивает возможное пламя. Среди недостатков — постоянное энергопотребление привода и повышенный шум. Для больших коптилен это не критично, да и владельцу маленького двора не всегда целесообразно городить такую ​​систему. Но самое сложное это отрегулировать обороты. А это либо преобразователь частоты для асинхронного двигателя, либо схема управления двигателем постоянного тока, либо применение трансмиссии. Дорого и специфично.

Исходя из чего, нам представлялась конструкция на основе тлеющего дымогенератора наиболее рациональной.

Описание конструкции коптильни

Визуально нашу коптильную систему можно разделить на три основные части: коптильную камеру, дымогенератор и технологическую обвязку, включающую в себя систему принудительной вентиляции и обогрева, температурный и временной контроль и т.д.

Коптильная камера

Это закрытая емкость, в которую помещается продукт, оборудованная каналами для подачи и отвода дыма. Наша принципиальная позиция – он должен быть деревянным. Давайте объясним, почему. Довольно заманчиво выглядит использование старого бытового холодильника, а еще лучше — основы холодильника для напитков — компактного, оснащенного стеклянной передней панелью и множеством удобных полочек. Или, в крайнем случае, банальную металлическую бочку или контейнер. И дело тут не столько в пластиковой отделке холодильника, которую можно разобрать, с разной степенью варварства, сколько в металлической основе. Металл довольно критично относится к точке росы. Что это такое мы объясняли, когда рассматривали способы и способы утепления стен в парилке. Разница температурного фона снаружи и внутри спровоцирует появление конденсата, который, окрашиваясь частичками дыма, покроет продукты неопрятными коричневыми разводами и разводами. Древесина более мягко корректирует точку росы и практически исключено образование конденсата. В конце концов, дерево вполне себе экологически чистый и натуральный материал, который подходит для домашнего производства копченостей, ну просто как нельзя лучше.

В нашем конкретном случае деревянный кожух камеры двухслойный. Внутренний контур выполнен из дуба, внешний – из вяза, что, впрочем, не ограничивает использование других доступных пород дерева. Разве что сильно смолистые, и то, для внутренней отделки. Двухслойная облицовка служит нескольким целям:

1. Улучшение теплоизоляционных свойств камеры. Это важно для работы с горячей техникой в ​​холодное время года. Настолько, что некоторые производители используют минеральную вату для теплоизоляции. Довольно спорное решение, учитывая, что в качестве связующего для него используются фенольные смолы. Если интересно, то об особенностях различных видов изоляторов можно прочитать в статье на утепление бани.
2. Улучшение качества герметизации камеры. Почему набор обшивки выполняется со смещением, когда элементы внешнего набора перекрывают сопряжения элементов внутреннего. Даже используя сухую столярную древесину, нельзя избежать явления усадки. А при эксплуатации устройства на открытом воздухе вообще нельзя застраховаться от появления трещин, даже при использовании дорогих пазогребневых элементов.
3. Дизайн стал жестче. Особенно это актуально, когда коптильню часто перевозят с места на место или перемещают в пределах участка. Благодаря самонесущей конструкции облицовки в качестве каркаса можно использовать облегченный комплект из бруса 40×20 мм.

Внимание! В интернете часто можно увидеть советы по использованию паллетных досок в качестве материалов для изготовления. Определенно бюджетное и практичное решение. Еще есть одно но. Многие производители обрабатывают готовые поддоны химическими веществами, предназначенными для минимизации воздействия окружающей среды. Особенно, когда поддоны выступают в качестве возвратной и многоразовой тары. А в процессе употребления часто получают вещества, которым не место в коптильной камере. Лично мы поддоны не использовали в принципе, при всей заманчивости такого хода.

Оснащение дымохода задвижкой позволит регулировать скорость движения дыма в камере и частично его концентрацию в ней. Для клапана можно использовать как металлическую пластину, так и деревянную плашку. Оба имеют ряд преимуществ и недостатков, которые не столь принципиальны, чтобы играть решающую роль в выборе конкретного материала.

В результате эксплуатации мы отказались от вентилятора, встроенного прямо в стенку коптильной камеры. В нашем случае оригинальное монтажное отверстие заглушено, а вентилятор перенесен на оголовье дымохода. Такое расположение и простая схема реверсирования обеспечивают:

• режим сушки;
• режим проветривания;
• Режим обратной тяги.

Генератор дыма

Как мы говорили ранее, мы использовали генератор, использующий принцип локального тления в условиях дозированной подачи кислорода. Такой подход сводит к минимуму вероятность возгорания. Мы представили классический дизайн, состоящий из:

1. Зольник, объединяющий в себе пусковой отсек для розжига генератора, отсек для приема и сброса золы, заливное отверстие и отверстие для подачи воздуха. Оба отверстия оснащены винтами разного сечения, что позволяет регулировать объем поступающего воздуха и интенсивность тления. Отверстия без заглушек обеспечивают работу генератора без стимуляции тяги с помощью компрессора. В случае, скажем, отключения электроэнергии;
2. Решетка из жаропрочной стали. В целях экономии возможно использование других материалов: от перфорированной керамики до конструкционной стали и чугуна. Вопрос в наличии, стоимости, габаритах и ​​весе;
3. Корпуса или втулки генератора. Опять же, в нашем конкретном случае использовалась толстостенная труба из жаропрочной коррозионностойкой стали. Решение бесспорно дорогое, но эффективное. Агрессивная среда дымовых газов и конденсата может спровоцировать коррозию черного металла, а в нашем случае приобретенных дефектов за семь лет эксплуатации не выявлено. Тут надо сказать о модной сборке готовых элементов дымохода. Мы отказались от такого решения на ранней стадии эксплуатации начальной версии. Обоснуем причины. Во-первых, если вам нужно принудительно разогнать генератор в морозные зимние дни, то ресурса тонкостенных элементов хватит ненадолго. Во-вторых, их цена не совсем корректна и оправдана. В-третьих, ряд выполняемых работ требует наличия специфического инструмента для работы с мелкими метрами. И, наконец, нужны полноценные резьбы на сопряжениях, а их в данном варианте получить нельзя;
4. Рукав увенчан чехлом. В исходном варианте у нас был металлический, тем не менее обильный выпадающий конденсат смачивал стружкоукладочную кладку, а это нежелательно. Остановились на деревянной крышке из массива вишни. Конденсат впитывается обильно, а геометрическая форма и плотность и качество посадки на рукаве остаются неизменными уже шесть лет ровно.
5. Дымоход. Забор расположен внизу. Таким образом, выбираем максимально сухой дым. Кроме того, мы максимально удлиняем длину тракта, оставляя конструкцию максимально компактной. При этом восходящее движение дыма обеспечивает сброс смолы и вторичного конденсата. Самая нижняя точка выпуска смолы поддерживается гидравлическим затвором. Чрезвычайно простое и эффективное решение. Как итог — полная утилизация смол и конденсата, отсутствие утечек дыма и падение режима и качества тяги. Верхнее колено оснащено эжектором, через который в систему подается небольшое избыточное давление. Питание от двухканального аквариумного компрессора мощностью около пяти-шести ватт. Применение популярного в блогерской среде вентилятора связано с определенными потерями воздушной массы и плотности заряда, а регулирование объема подаваемого воздуха требует введения в схему сборки дополнительного элемента. Для удобства подключение компрессора выполнено с помощью пневматического быстроразъемного соединения. Отдельно нужно сказать о диаметре трубы дымоудаления. Мы прошли начальный диаметр в пятьдесят мм и уверенно и осмысленно пошли на его уменьшение, за счет более эффективного осаждения смол на контактной поверхности, лучшего охлаждения и более гибкого регулирования процесса. Практика подсказывает, что важна не столько концентрация дыма и его количество, сколько качество дымовоздушной смеси. Отсутствие в ней смол, паров воды, вредных продуктов пиролиза древесины, в высоких концентрациях. Процесс копчения должен проходить естественно и мягко, насыщение продукта коптильным дымом – равномерно и по всей его глубине. Тогда удается избежать таких дефектов копчения, как горечь, кислинка, «замыкание корочки», банальная перенасыщенность копчености с дымком, требующие дополнительных мер по их исправлению. Немаловажно и то, что, как правило, трубы меньшего диаметра доступнее и дешевле, особенно если речь идет о нержавейке.

Обвязка

Сюда должны входить термометры, таймеры, сушильные и вентиляционные вентиляторы, ТЭНы для вывода коптильни на правильный режим горячего копчения. Конечно, эти элементы облегчают контроль над процессом, но если во главе угла стоит стоимость изготовления функционального изделия, то можно обойтись и без хронометража и без температурного контроля. С практическим опытом приходит понимание процессов и возможность их уверенного визуального восприятия и коррекции. Однако в следующих наших материалах мы вернемся к вопросу организации правильного режима горячего копчения и рассмотрим элементную базу более подробно и основательно.

Технические нюансы и практические советы

Для удобства восприятия практической технической информации мы сопроводим этот раздел фотоиллюстрациями и подробными комментариями к ним.

Коптильня имеет классическую самонесущую конструкцию с двускатной крышей, что позволяет эксплуатировать ее на открытом воздухе или с легким навесом. Антисептическая обработка недопустима. В качестве наружной санитарной обработки желательно один раз в пять-шесть месяцев обрабатывать открытые поверхности пламенем газовой горелки.

Для облицовки наружных панелей можно использовать ель или сосну. Для внутреннего контура предпочтительнее твердая древесина.

Для предотвращения появления щелей важно использовать простые накладные планки.

Актуальны они и для герметизации кровли. В этом варианте коптильная камера не имеет протечек дыма за весь период семилетней эксплуатации.

С этой же целью используется и фальшконек. Кроме всего прочего, он значительно увеличивает жесткость стропильных зажимов. Насколько дерево подвержено усадке, можно судить по слегка оголенным головкам саморезов.

На срезе дымохода имеется ответная площадка для установки вентилятора и шибера для регулирования выхода дыма из камеры.

Вход дымовых газов в камеру усилен деревянной вставкой для компенсации веса дымогенератора.

Крючки из никелевой нержавеющей стали на съемных деревянных подвесах, которые могут быть сформированы в виде сита для копчения крупногабаритных продуктов, например, ветчины.

Устье дымохода имеет щелевидную форму для предотвращения прямого выхода дыма из камеры.

Подкровельное пространство. С левой стороны видно одно из технологических отверстий для размещения щупа электронного термометра и других контрольно-измерительных приборов.

В нижней части нашей камеры есть вставка из 0.Лист нержавеющей стали толщиной 8 мм, покрытый тонкой тефлоновой пленкой. Тем более, что это решение имеет чисто практическое применение. На светлом фоне хорошо видна степень загрязнения поступающего в камеру дыма смолистыми летучими соединениями. Нормальный процесс подразумевает, что легкий налет легко стирается сухой чистой салфеткой. Образование трудноудаляемых смолистых отложений сигнализирует о том, что процесс дымообразования идет неравномерно и требует коррекции: слишком влажная стружка, повышенное образование конденсата, температура тления выше допустимой и т.п. Прямоугольная маркировка со стороны дымоприемника имеет экспериментально-прикладное значение и предназначена для отслеживания качества распределения и однородности дымовоздушной смеси в камере. В большинстве практических случаев им можно пренебречь.

Оформление тыльной стороны дымохода камеры.

При периодическом обжиге поверхностей особое внимание следует уделять примыканиям и полостям. Как правило, на них в первую очередь влияет микрофлора.

Общий вид собранного дымогенератора.

Деревянная крышка

Рукав, вид сверху

Гильза, вид снизу и ловушка для смолы. Если резервуар для смолы сухого типа не планируется, то арматуру можно не устанавливать.

Нижняя часть рукава в другой проекции. Видно, что дымозаборник не имеет смолистых отложений, что оправдывает схему с наименьшим забором наиболее сухого дыма

Зольник, вид изнутри

Зольник, вид снаружи

Другая проекция. Сечение отверстий для подачи воздуха должно быть равно внутреннему диаметру дымохода. Это важно! Иначе при выключении компрессора генератор просто "задохнется".

Винты, позволяющие контролировать сечение отверстий подачи воздуха, в просторечии поддувало и, соответственно, интенсивность тления. Вплоть до полного глушения подачи воздуха, — крайний слева вариант.

Все переходы выполнены из нержавеющей стали и фурнитуры из бронзы, стандартных общепринятых номиналов, доступных в торговой сети

Точка нагнетания воздуха в дымоход. Медная трубка подходящего диаметра вставляется в тройник. Все предельно просто.

При желании сборник смолы можно сделать открытого типа. Правильно собранная конструкция предотвратит опрокидывание сквозняка и утечку дыма. Процесс запущен. На дне емкости виден собранный деготь вязкой консистенции. Это может быть на еде и в вашем желудке.

По возможности все элементы силового подключения должны быть выполнены быстросъемными. При эксплуатации в открытом космосе это позволит их быстро демонтировать и защитить от неблагоприятного воздействия атмосферных осадков. На рисунке показан вариант простого решения для установки вентилятора.

Вывод

Коптильню такой конструкции своими руками может сделать любой желающий, обладающий минимальным набором инструментов и начальными элементарными столярно-слесарными навыками, полученными на уроках трудового обучения советской системы народного образования. В нашем случае единственным элементом, который пришлось заказывать на стороне, была резьба на стыке втулки и зольника, которую выполнял на токарном станке специалист. А то, можно было и вовсе обойтись безрезьбовым соединением внатяг. Просто в нашем случае на практике на помойке сарая нашелся уже готовый агрегат. Все остальное собиралось буквально на коленке из общедоступных и недорогих материалов, с использованием простейших инструментов, самыми технологичными из которых были ленты и метчики для нарезания резьбы на отводах труб и в отверстиях зольника. При проектировании и производстве системы мы исходили из трех основополагающих принципов: простота, функциональность, практичность. Сделать ревизию в гараже, сарае, чердаке и даче. Вполне возможно, что у вас уже есть восемьдесят пять процентов коптильни. Осталось только собрать все воедино и начать использовать, получая качественный натуральный продукт.

коптильня горячего копчения своими руками